标准化、零售化、小门店中式平价寿司会成为下一个万店品类吗？

时间: 2024-02-26 03:54:27 |   作者: 半干面

  中国餐饮赛道的下一个万店品类是啥？中国迄今有6大万店餐饮品牌，蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡、古茗，而这一些品牌所在品类都有以下几个共同点：

  而据餐饮O2O观察发现，如果仅凭以上几个共同点判断的话，寿司赛道愈发大众化的细分品类寿司也有了万店特征，甚至已培育出了能够冲击万店的连锁品牌，比如近日宣布门店已突破3000家的N多寿司。

  寿司品类最开始传入中国，更多是作为日料品类中的一道菜品出现，同大部分日料一样都定位高端，被高举在“高级料理”神坛，发展速度很缓慢。

  及至后来日本的元气寿司等外资品牌开始步入中国，以及国内自身禾绿寿司等品牌的崛起，寿司才逐步从日料中的菜品，分化成为日料细分品类。

  直到N多寿司、鲜目录寿司等平价品牌的出现，开启了寿司品类的进一步平价化浪潮，彻底脱掉了寿司“高端高价”外衣，回归中式寿司品类。

  标准化是万店长征的起点，而标准化中最重要的就是产品标准化。“选品决定未来，产品决定一切。”产品标准化就是餐饮行业做大、做强的元规则。

  最开始来到中国时，品牌们为了支撑寿司产品高溢价，便在寿司食材新鲜度以及厨师匠心故事上做宣传，以此形成竞争壁垒。

  但随着寿司平价化浪潮不断推进，国人对寿司品类的溢价光环逐步消失，寿司品类回归“平常”，产品的高标准化特性反而变得异常凸显。

  毕竟，寿司说到底只是一个由饭团、寿司醋、肉食、酱料等组合而成的品类，产品的变化也无非是手握、手卷、军舰等，只要食材准备得当，新鲜度有保证，产品复制极其容易，甚至无需依赖后厨。

  据说，最开始开创寿司外卖外带形式的是N多寿司，但随着N多寿司的崛起，市场就跟风涌现了一大批平价的外带寿司小店。

  据天眼查多个方面数据显示，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别，几乎每年都翻番。

  仅以头部N多寿司为例：据有关新闻媒体报道，仅2022年上半年，N多寿司就新增了228家门店，相当于1个月在全国铺店38家，平均一天就能开店1-2家。

  餐饮赛道品类向来是“做着吃的不如站着吃，站着吃不如走着吃”，且越是走着吃的品类，门店越小，品牌跑得越快。

  而寿司属于冷食，对保温要求低，不管是外卖还是外带，对产品口感影响都很小，本身就很适合零售的一个品类。

  除了产品标准化，品类易零售化之外，平价化浪潮也让如今的寿司品类，价格带变得很宽，既可以做精致，也可以做平价。

  1元、2元、3元想吃随便吃。打开小红书搜索“寿司”，能够正常的看到近几年出现了许多自助类、摆摊类的1元、2元、3元寿司相关笔记。

  甚至有摊主宣称，已靠摆摊卖低价寿司摊，实现月入过万；好几个博主直接开了1元寿司店，门店的名字就叫“1元寿司”。

  人均20元的平价寿司除了上述提过的N多寿司之外，类似鲜目录寿司、仓井外带寿司等品牌，人均价格基本都在20-30元左右，20元吃饱，30元吃好。

  而40元-60元、60元-100元的中端寿司品牌则更多，比如以元气寿司，争鲜寿司等为代表的各种“回转寿司”，以自助+单点结合的模式为主。

  而高于150元客单甚至上千的寿司，就属于高端价位，北上广深等一线城市也不少。且这一些品牌门店基本都有以下几个共同点：

  最后，强调食材产地与新鲜度，甚至可能会让厨师直接为顾客表演寿司制作的过程。

  中高端寿司常常与炸物、刺身、拉面等搭配，主打品类小聚场景，消费者看中的就是品类不同于中国本土餐饮品类的西餐高价值感与猎奇的新鲜感。

  平价寿司主要消费客群基本是学生、白领等年轻化客群，消费者主诉求的是吃饱为主，看中的是寿司的饱腹性。

  此时的中式寿司已代替米饭、面等品类，成为了“国民快餐”的另一个品类金矿。

  而且，宽泛的价格带也让寿司这个品类在中国变得很灵活，即可一二线城市站稳脚跟，同时还能深入下沉市场，特别是占中国总人口的70%的三四五线

  标准化、零售化，小店化，不依赖后厨；品类价格带宽，适合多个场景，可做高端、也可深入下沉市场。

  而日料这个大品类里面还包括寿司店、日式拉面、日式米饭快餐、寿喜烧、铁板烧、居酒屋等多种细分品类。

  自核污染水事件发生之后，食安问题就成为日料品类几乎难以跨过的一道坎。寿司品类虽然有它本地化的一面；

  除此之外，常见的寿司产品涵盖许多生冷食物，很容易引发食安问题。因此，对于入局品牌的采购以及供应链要求非常高。

  毕竟，不是所有的寿司品牌都如N多寿司一样，用“熟寿司”定位直接避开了相关风险。

  在餐饮O2O看来，寿司品类目前正处于成长为优质赛道阶段，虽还不足以谈论万店，但品类路子正越走越宽，值得当下所有餐饮人关注。

  而且，如果餐饮人真想要在寿司赛道顺利深耕下去，最好走极致性价比路线，且在食材采购、储存、处理等各个供应链环节多下功夫。