荞麦面为什么比乌冬面更受江户人的欢迎

时间: 2024-02-26 03:55:14 |   作者: 保湿煮面

  据闻，荞麦被大宗制成面条食用的景象始于江户年代（一般以一五七四年[天正二年]的《定胜寺文书》为最早的记载）。在那之前多半是制成荞麦面团、荞麦疙瘩、荞麦饼、荞麦粥等形状以供食用。而将制成条状后蒸熟的“荞麦面”蘸着酱汁从“猪口”杯中豪放地啃咬的吃法很对江户人的食欲，因而在其时荞麦面比乌冬面更受欢迎。

  由于高汤与酱油的遍及增添了酱汁的风味，在甘旨的酱汁的火上加油之下，有用蒸笼蒸熟的荞麦干面【2】，也有淋上汤汁的荞麦汤面 ……林林总总的荞麦面开端在江户流行了起来。再加上摊子、点心屋、料亭、专卖店等，从粗陋的路旁边摊到高档的专卖店，各类贩卖方法把荞麦面打造成了江户的外食工业里头的明星。

  乌冬面由于面粉里富含麸质，是靠着揉出面团的筋度与黏度而制成的面条。因小麦的品种以及揉制方法的异同，在口感上能做出适当大的不同。因而借由揉面者的功夫与用心，便能做出各类别具特色的面条。别的，由于荞麦粉里不含麸质的原因，光用荞麦粉就想制成面条状的话得有适当程度的技能，也就是说得要在“凝结剂”上多操心才干做出各类各样的面条。

  话说，江户年代的荞麦面到底是怎样的呢？让咱们从《照料物语》（一三年[宽永二十年]）《御段之部》一章里记载的“荞麦干面”内文来一探终究——

  能够用取自白粥里的汤水来和面团，或许用温水也能够，别的也有将豆腐磨碎加水后和入面团的做法。面团揉好后分红一小团一小团备用。烫面时用的水不能太少。烫好后将面条用筛子取出，放入温水中轻轻地洗过，放回竹筛上后用滚水浇淋，并将湿布盖在上面避免面条变冷。等水气沥干后就可拿出来吃了。运用的酱汁跟乌冬面用的酱汁相同，如果能再参加煮白萝卜时的汤汁就更好了！能够配上柴鱼片、白萝卜泥、细葱末一类的佐料。或许用黄芥末或芥末搭来吃也不错。

  从以上的叙说来看，由于要把荞麦粉揉制成面条并不是特别简单， 所以或以浮在白粥上层的汤汁，或用加了水的豆腐细渣作为凝结剂，又或许在和面的时分以温水替代冷水——其时的人在制面进程中下了不少功夫。

  在《定胜寺文书》里记载着：“一五七四年（天正二年）三月二十六日，在长野的定胜寺被请了荞麦干面。”这被视为关于荞麦面来源的最早的文字记载。一同也由此得知本来荞麦面是寺庙里的菜肴。但有目共睹的是在其时是配着什么样的酱汁吃的呢？跟乌冬面相同也是蘸着酱汁食用的食物，所以来看看《照料物语》一书里关于乌冬面的记载：

  不管是选用哪种面粉或许面揉了多久，制造乌冬面最重要的仍是取决于和面时增加的盐分份额。夏天的线】盐配三升水。冬季的话则改为一升盐配五升水。盐水调制好后参加面粉里开端揉面。揉好后再把面团置入木臼中细心捣过，等捣得差不多了，再把面团分红小团后揉圆备用，要留意别让面团外表发生裂缝。把整形过的面团放入草包里备用，要盖上湿布避免面团触摸过多空气而风干了。再分次取出来打面。要煮多久则需随时留意面条的熟度。佐料酱汁可用“煮贯”或“垂味噌”。另可调配胡椒或梅干一同食用。

  【4】水熬煮，等收汁至三升左右后倒入袋中滴出的酱汁称为“垂【5】味噌”。这是适当费工夫的制法，但家里若克己味噌的话，在贮藏的进程中就会分泌出像酱油般的液体来。这个液体清澈，气味香浓，尝起来也很好吃。

  【6】或是荞麦面。又作“ken-don 馄饨” 或“ken-don 荞麦”。

  “け ど ”最早是由一家叫“江府濑户物町信浓屋”的店研制出来的面食，后来才在遍地流行起来。在“境町市川屋”、“崛江町若菜屋”、“本町布袋屋”、“大锯町桐屋”……各店百家争鸣之中，又以“铃木町丹波屋与作”这间店的最负盛名。至于为何会把这种面食取名为“悭贪”呢？是由于吃的人会想单独享受，不愿意分给其他人。再加上店家也不对上门的客人有什么周到的服务， 也不特别招呼客人，情绪冷淡，因而得名。但另一方面，由于店家省了那些客服的繁文缛节，相对地客人也因低价的价格而得以节约开支，因而面食称号又另称作“俭饨”（同音异字）。

  曾经主要是在卖乌冬面，然后在一旁兼卖荞麦面。现在荞麦面流行起来成了干流产品，在一旁兼卖着的却是乌冬面了。面店被称为“悭贪屋”是从宽文（一六六一～一六七三）中期开端的， 但在享保（一七一六～一七三六）年间曾经是没有“荞麦屋”这种观念的。

  看样子，由于遭到江户人的欢迎，荞麦面后发先至替代了乌冬面本来的干流位置。至于荞麦屋卖的荞麦面之记载可参阅西泽一凤写的《皇都午睡》（一八五○年[嘉永三年]）一书。荞麦面可分为两大类，一种叫“MORI”，另一种叫“KAKE”。“MORI”是在叫“猪口”的广口小杯里注入酱汁，然后将面条蘸着酱汁吃的荞麦干面。“ KAKE”则是淋上很多汤汁食用的汤面。“KAKE”的吃法后来以路旁边摊、二八荞麦、夜鹰荞麦、风铃荞麦

  【8】中的第三篇。在华章标题的简介里介绍了一本叫《有喜世物真似》的书。那本书有如是江户年代版的《坏心眼的老婆婆》【9】，是本适当风趣的挖苦小说。话说……有个年近六十岁的老婆婆带着两名年青的外甥从奥州【10】来到江户参观，在欣赏完两国隅田川夏天祭典的归途上，不小心卷入了路上的纷争。在一阵缤纷之下，老婆婆整个人摔飞进路旁“二八荞麦”面摊的招牌灯笼里，还卡着灯笼满场跑。荞麦面店送外卖的店员吓了一大跳说：

  “ 不得了啦！ 竟然从招牌的灯笼里生出了个老太婆。咱们卖的是‘二八荞麦’，听起来从灯笼里出来的应该要是个十六岁的小姑娘！ 啥！？本来二八是八八六十四的意思呀？好吧……”

  “不是啦！我是在问荞麦面要做干的（ MORI）仍是汤的（KAKE）啦！”

  （KAKE有两种意思，一是赊账，二是汤面；此处的台词用了双关语来恶作剧）

  当今荞麦面有名的产地信州（现长野县）的人们都说：荞麦面其实是发源于甲州（现山梨县）。其时有很多人到甲州的天目山参拜。当地人就算想供餐给前来参拜的信众们，也碍于稻米跟小麦的存量不多，因而各样考虑之下就想出了用荞麦来做些吃的，以供住宿的信众们食用的点子。后来是在得知乌冬面的制造的进程之后才拷贝出了现在的荞麦面来。荞麦面是最近才呈现的，前期只要荞麦面疙瘩。《昔昔物语》里曾说到，宽文四年的时分，呈现了一种叫“悭贪荞麦”的小吃，低下阶级的老百姓们会买来吃， 但其时的贵族们是不吃那种东西的。但近年来身份位置高的人们也开端吃起了这类食物。由于是在适当高档的场所吃的，所以又被称为“台甫ken-don”。

  《嬉游笑览》出书于一八三○年（文政十三年），从书上就能够得知，到了这样一个时间段不管身份位置凹凸，荞麦现已变成是人们常常食用的食物了。并且荞麦面店里的菜单也变得多样化起来。依据江户晚期的《守贞谩稿》里的描绘，江户的荞麦面店多到每一区都有一家，价格也从本来的十六文钱调整成二十四文钱。从品种上来看：