【48812】拉面的做法大全

时间: 2024-06-15 07:50:42 |   作者: 半干面

  拉面，又名甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具当地风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带盛行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，能够成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面便是现在山西的拉面。拉面能够蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

  拉面这种食物，其实当年是由我国撒播到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，拉拉，荞麦)中，只需荞麦面牵强能够算得上是日本的传统面食，而中华照料中为人所熟知的拉面，正是如今日本拉面的原身。

  在日本对拉面最早的前史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的前史学者在「舜水朱式谈绮」书中说到中华面，以及水户黄门从前吃过相似乌龙面的面食。就一般的确定，拉面的技能是在西元一九一二年时由日本人自我国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华裔迁徙久居在三大港口─横滨、神户和长崎，因而我国人聚居的当地便有了「中华街」的构成，而拉面的技能也便是从这些区域撒播出去的。

  拉面的品种也许多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的扮演在太原街头巷尾并不罕见，但“面食技艺团”的师傅们如此艳丽耀眼的扮演我仍是第一次见。为了漂亮和养分，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之後，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而後两手像搭毛缐般地将面抻开并颤动著。整个现象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。顷刻之後走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的规范了。

  将和洽饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不必碱，滋味纯粹，制法简略，一般为家庭所用。

  将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少量绵白糖，再将口两端捏住，然后按照拉面办法，拉条下锅。因为条中白糖消融，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。

  将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中心压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两端捏合，按照小拉面办法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制造空心拉面和夹馅拉面，需有较高技能，要心灵手巧。此面为山西传统的把戏面食。一般为高级筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。

  龙须面，望文生义，条细为须。一般要求拉至12扣(4096根)，此刻面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡下，“二月二”俗话剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的风俗。

  面团谐和比一般拉面稍硬，制造相同。将面团搓成指头条，盘成回旋扭转形，随后泡入冷水盆内。锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。特色：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西把戏面食之一。

  将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开端，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。因该面从头到尾为一根，又俗称一根头。

  面团晃成长条后，用手压扁，按照拉面办法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。

  小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉养分价值的凹凸，与其加工精度十分亲近。依据加工精度，面粉分为规范粉、富强粉和精白粉。规范粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种养分素的含量较高。

  养分红分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。别的，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分化酶等。

  用老汤加水煮牛肉、牛肝，再参加传统佐料（辣椒、盐等），熬制而成。完结后的牛肉面汤有必要明澈见不一样的区域拉面相片(17张)底，有牛肉的美味。

  用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有很多的碱份，然后增强面的筋度。拉制牛肉面的办法很共同，因为生面有着十分强的耐性牛肉面的拉制与我国其它当地的面食有很大不同。起先的一大块面培有必要由手轻脚健的小伙子来完结。面培和洽后，均匀的分红若干个小面团。当有客人叫面时，才干开端整个牛肉面的制造进程。

  面的拉制办法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中心半数拉扯几回，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，参加牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油香菜、蒜苗。一碗香馥馥的牛肉面就完结了。从顾客点面开端到面制造完结的进程只需大约3分钟的时刻，所以牛肉面在兰州做为快食早餐十分受欢迎。

  1、将面粉和盐面一同放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水悉数掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手停止。用净布盖上饧约半小时。

  3、面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，渐渐溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样重复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两端成半数两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手一同用力抻拉，并上下颤动，重复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

  调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油斟酌。

  1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即即将开时撇去浮沫，参加盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

  2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后弄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切末节待用。

  3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫弄清，参加各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少量，烧开除沫，再参加盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油

  4、面粉30斤加水18斤揉和均匀，用灰水7两(假如灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案件上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后依据每个人善食的喜好，别离拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

  质料：腰?肉500公克，海带芽20公克，玉米粒60公克，鱼板3片，葱花5公克，拉面250公克，西式牛骨高汤1200cc，柴鱼酱油30cc，味醂15cc，盐8公克，红味噌200公克，白味噌100公克，米酒50cc，糖60公克,

  2.味噌腌料拌匀至糖彻底溶化，放入做法1的腰?肉拌均匀盖上胶膜，放入冰箱冷藏入味约1天。

  3.将腰?肉取出并将剩余的腌料剥入高汤内，烤箱预热190℃，将腰?肉放入烤箱烤约15分钟至熟。

  4.将做法3剥入腌料的高汤与一切调味料一同煮滚后放入汤碗内，拉面煮好也放入碗内。

  5.将作法3的肉片取出待稍降温后切片，海带芽汆烫过，与煮熟的玉米粒悉数排入作法4碗中的面条上，食用前参加葱花即可。